Die Herstellung

Bei der Keimung entsteht durch den Prozeß der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluß des Vorgangs mit Torf. Die meisten feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf.

Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewustesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst.

Wenn die Gerste getrocknet ist, wird sie von den Sprößlingen befreit und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich (mash tun) gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst eine Temperatur von 60° - 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt wird. Dadurch wird der Wandlungsprozeß (Diastase) der Gerste in Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Das Gemisch wird durch Rührrechen ständig vermengt und 3-4 mal abgelassen. Die Würze (wort) des ersten und zweiten Abstichs werden in Auffangbehälter (underback) geleitet und gelangen in die Gärbehälter (wash backs). Der dritte und vierte Abstich werden für die nächste Maische wiederverwendet.

Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27° abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozeß bedarf besonderer Sorgfalt.

Früher wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt werden, um eine zu große Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser Vorgang größtenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 - 2 Tage dauert die Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermantation entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.

Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten (wash still) wird die verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet. Diese wird durch ständig fließendem, kalten Wasser gekühlt, der kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt wird low wines genannt, ein Roh-Whisky.

In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still) wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefaßten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner (still man) kann den Fluß des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.

Vom Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet, ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen darf, oder zurück in den Destillationsprozeß der low wines muss, der Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden erneut destilliert, weil sie nicht rein genug sind. Im Unterschied zu den Malt-Whisky werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert, wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluß der Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden. Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%, dieser Satz wird durch Zuführung von Quellwasser auf rund 60% gesenkt.

Der Reifeprozeß im Faß muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Dabei gilt, dass je größer das Faß desto länger der Reifeprozeß. Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese dann später zurück zu erhalten. muss man in der Not auf ganz neue Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel's share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr als 15 Jahren im Faß einen Faßgeschmack. Ist der Reifeprozeß abgeschlossen, wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.

Nur 5% des in schottischen Destillerien hergestellten Whisky kommt als Single Malt auf den Markt, der Rest wird verschnitten. Folgende Begriffe werden dabei verwendet:

• Single Malt Scotch Whisky bezeichnet einen Malt-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt.
• Single Grain Scotch Whisky bezeichnet einen Getreide-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt
• Beim Blended Scotch Whisky werden die beiden oben genannten Produkte miteinander verschnitten.
• Beim Blended Grain Scotch Whisky werden verschiedene Getreide-Whiskies miteinander gemischt.
• Der Blended Malt Scotch Whisky (früher als Vatted Malt (vat = Trog, Behälter) bezeichnet) entsteht, wenn verschiedene Single Malts miteinander verheiratet werden.

(Anmerkung: Die Begriffe verschnitten, gemischt und verheiratet sind ein und der selbe Vorgang.)